(Bild: Flavia Vergani)
Wussten Sie, dass nur ein kleiner Teil der weltweiten Weinproduktion überhaupt die Anlagen hat, im Alter besser zu werden? Mehr als 90% aller Weine werden nämlich für einen baldigen Trinkgenuss geschaffen und sollten nach ein bis zwei Jahren genossen worden sein. Nur gerade mal 10% haben das Potential, mit Zeit und Weile zu feinen Tropfen zu reifen.
Wie aber weiss man, welche Weine man im Keller noch lagern sollte und welche zu den 90% der schnellen Trinkfreude gehören? Dazu schaut man sich am Besten die Vorgänge bei der Gärung an. Die Lagerung bewirkt im Wein einen Abbau von Gerbstoffen. Das führt in der Aromatik zu einem Abbau der fruchtigen Primärnoten. Bei einfachen Weinen setzt also früh die Oxidation ein.
Hat nun ein Wein viel Tannin und Säure und eine komplexe Aromatik, entstehen durch den Abbau der Gerbstoffe spannende Tertiärnoten wie reife Früchte, Laub, Moss, Tabak, Lakritze etc. bei Rotweinen oder die typischen Tropenfrucht- und Honigaromen beim Weisswein. Wenn der Zenit überschritten wird, kippen die Aromen in Sherrynoten oder den von fauligen Äpfeln. Es gibt aber auch Rotweine und seltene Weissweine, die unbedingt gelagert werden sollten, weil der Reifeprozess den Wein auf eindrucksvolle Weise verändert. Weine mit viel Alkohol, Tanninen und Säure sind in ihren jungen Jahren oft unnahbar und unattraktiv. Erst durch den Abbau von Gerbstoffen über die Jahre entwickelt sich die volle Komplexität der Aromen und die Harmonie im Gaumen. Diese Tropfen werden bewusst so gekeltert, dass sie von der komplexen Aromatik leben.
Im Gegensatz zu den Tanninen ändert sich die Säure kaum. Sie «integriert» sich anfänglich schön in den Wein, wenn aller Gerbstoff abgebaut ist wird sie am Schluss dominant. Überalterte Weine erkennt man also an oxidierten Aromen und einer sehr hohen Säure. Die Angabe Riserva/Reserva oder gar Gran Reserva, geben uns bei optimaler Lagerung eine längere Lebens Garantie der Weine. Zu den lagerfähigsten Weinen gehören Port- und Süssweine, die sich aufgrund ihrer hohen Zuckerkonzentration sehr gut als Geschenk für die nächste Familiengeneration lagern lassen.
Fazit: Schnell trinken sollten Sie:
- Schaumweine wie Prosecco
- kurz im Stahltank vergorene Weissweine
- Roséweine
- einfache und fruchtige Rotweine
Diese Weine werden auf ihrem Höhepunkt abgefüllt, wenn Säure, Tannin und Frucht harmonisch und ausgewogen sind.
Mit Geduld lagern lassen können Sie (unter anderen):
- Top-Weine aus der Toscana wie Chianti Gran Selezione, Brunello oder die «Supertuscans»
- Barolo, Barbaresco, Amarone
- Bordeauxweine
- Flaschenvergorene Schaumweine mit jahrgang wie Champagner, Franciacorta
- Grosse Weissweine, oft mit Holzfassausbau
- Top-Burgunder
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