Wie kommt die Farbe in den Wein?

(Bild: Roland Pernter)

Um die Sache aber nicht unnötig kompliziert zu machen: Rotwein wird immer aus blauen Trauben gemacht. Aber eben nicht immer entsteht aus blauen Trauben auch roter Wein. Denn aus blauen Trauben kann man durchaus auch weissen Wein herstellen. Wenn Sie eine Weinbeere zerteilen und betrachten, wird Ihnen auffallen, dass das Fruchtfleisch hell ist. Zerquetschen Sie die Traube, erkennen Sie schnell, dass auch der Saft hell ist und nicht rot. Die roten Farbstoffe liegen nämlich in den Schalen, nicht im Saft.Welche Farbe der Wein hat, hängt nicht nur von den Trauben ab sondern vor allem davon, wie der Wein hergestellt wird. Weisswein entsteht durch das Vergären des Traubenmostes, also des gepressten Saftes. Nach der Traubenlese gehen die Beeren in die Presse und im Gärbehälter landet der Most, ohne Schalen. Beim Rotwein werden die gequetschten Beeren vergoren. Das gequetschte Traubengut nennt man auch Maische, deshalb wird dieser Vorgang auch Maischegärung genannt. Durch die Gärung löst der Alkohol die Farbstoffe aus den Traubenschalen, die Flüssigkeit nimmt Farbe auf. Aber nicht nur Farbe wird ausgelöst, auch Gerbstoffe, sogenannte Tannine, gelangen so in den Wein. Sie sorgen für das pelzige Gefühl auf der Zunge und auch dafür, dass der Wein länger haltbar wird.

Besonders hochwertige Weine werden sogar von Hand überflutet, so nennt man das Untertauchen der Schalen oder Traubenhutes, der auf der Maische schwimmt. Dadurch wird die gesamte Flüssigkeit in Kontakt mit Sauerstoff gebracht, was in diesem frühen Stadium der Gärung zu samtigerem Wein führt. Es ist die Maischegärung, die durch das Auslösen der Gerbstoffe aus den Schalen dafür sorgt, dass Weine länger lagerfähig sind. Also klärt das auch die Frage, warum Weissweine selten lange gelagert werden können.

Einfache Rotweine werden auch noch mit einem anderen Verfahren hergestellt, nämlich mit der Maischeerhitzung. Denn die rote Farbe kann man auch durch eine Erhitzung des gequetschten Traubengutes erreichen. Bei dieser einfacheren Methode wird die Maische kurz bis auf 67 –85°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt und abgepresst. Der so entstandene Most enthält noch keinen Alkohol, wohl aber eine intensive Farbe. Wie beim Weisswein erfolgt die Gärung ohne Maische in temperaturgesteuerten Gärtanks. So entstehen einfachere Weine mit weniger Lagerfähigkeit, dafür aber schnell bereit zum Trinkgenuss.